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Capocollo Calabrese

Capocollo Calabrese

Capocollo

Il capocollo, detto anche coppa, è un salume che viene prodotto in buona parte del territorio italiano ovviamente con diverse interpretazioni territoriali, diversi procedimenti e soprattutto diverse ricette, spesso anche molto antiche e tramandate da generazione in generazione. Il capocollo o coppa, viene ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla e infatti questo ne determina la sua particolare nomenclatura.

Nello specifico, diciamo pure che il capocollo, dal punto di vista anatomico, rappresenta la parte della schiena adiacente alla testa ovvero è l'estremità della lombata, che viene considerata a parte perché ha caratteristiche piuttosto diverse dal resto della lombata, sia anatomiche, che di qualità della carne. Inoltre il capocollo fresco, acquistato presso la propria macelleria di fiducia, può tranquillamente essere utilizzato intero, per preparare squisiti arrosti, oppure per essere tagliato a fette e successivamente cucinato in padella o alla brace.

Il capocollo è infatti costituito da differenzi fasce muscolari, inframmezzate da una quantità importante di grasso visibile ma asportabile abbastanza facilmente. Questo grasso rende il capicollo molto interessante come taglio di carne, perché è in grado di mantenere una carne molto morbida e gli conferisce un sapore molto intenso ma soprattutto essendo asportabile con estrema facilità, non va minimamente ad influire in modo importante o decisivo sul relativo apporto calorico. 

Allo stesso tempo, le carni utilizzate per la produzione del capocollo o coppa, vengono prima altamente selezionate e successivamente vengono salate e massaggiate, poiché questa particolarissima operazione è necessaria proprio per favorire la penetrazione e la distribuzione in maniera piuttosto uniforme del sale, infine le carni vengono insaccate in un budello naturale e riposte attentamente a stagionare.

Nel corso della lavorazione del capocollo o coppa, vengono aggiunte varie spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume e delle antiche ricette. 

Come abbiamo già letto, sono davvero moltissime le regioni italiane che si occupano di produrre il proprio capocollo o coppa, che si differenziano tra loro in base alla forma, alle diverse fasi di lavorazione ma anche in base alle spezie e alle erbe aromatiche utilizzate.

Proprio grazie a queste peculiarità e a queste caratteristiche intrinseche, moltissimi capocollo o coppa, si sono addirittura meritati il riconoscimento d’eccellenza da parte dell’Unione Europea o la tutela da parte di enti preposti alla salvaguardia e alla tutela di questi prodotti, che possono essere fatti solo e soltanto nelle zone di origine e ottenuti da animali allevati, macellati e lavorati in loco.

Capocollo calabrese

Grazie al suo sapore dolce e avvolgente e grazie al suo profumo gradevole e molto delicato, il capocollo calabrese è diventato, con il passare del tempo, uno dei salumi più apprezzati e più diffusi sulle tavole italiane e da poco anche sulle tavole e nei ristoranti stellati all'estero. Non a caso, la richiesta di capocollo calabrese da parte delle nazioni estere, è notevolmente aumentata così come sono aumentate anche le esportazioni, che hanno reso questo prodotto ancora più d'eccellenza e di conseguenza molto ricercato, soprattutto dai palati più raffinati.

Ricordiamo infatti che il capocollo calabrese è uno dei quattro salumi calabresi (insieme alla salsiccia, alla soppressata e alla pancetta), ad aver ottenuto la preziosa certificazione di salume a marchio DOP, che ne attesta e ne certifica l'altissima qualità e genuinità ma soprattutto ne tutela e ne preserva l'integrità, soprattutto contro le sempre pericolosissime contraffazioni. 

Il capocollo calabrese si differenzia dagli altri capocollo o coppa, proprio perché viene massaggiato con pepe nero in grani o in polvere oppure con peperoncino rosso dolce o con peperoncino piccante calabrese, donando a questo speciale salume un profumo deciso, ricco e molto caratteristico. 

Il capocollo calabrese viene ricavato dalle carni dei suini locali e provenienti dalle regioni limitrofe, viene stagionato per circa 100 giorni, in ambienti freschi, asciutti e al riparo dal sole e può essere gustato in mille modi diversi, come ad esempio: sul pane caldo, sulla pizza, sulla focaccia o con i formaggi. 

Purtroppo, in Calabria non esistono dei documenti dettagliati che riescono a datare con precisione l'avvento del capocollo calabrese ma le primissime testimoniante inerenti alla lavorazione del suino, risalgono addirittura al 1600 ma la produzione dei salumi iniziò molto probabilmente già all’epoca della colonizzazione della Magna Grecia. Per molto tempo, il capocollo calabrese, insieme agli altri salumi, è stato uno dei pasti principali delle famiglie contadine o dei braccianti, che solitamente si spostavano per lavorare nelle campagne limitrofe. 

Ecco perché il capocollo calabrese, lavorato secondo la tradizione e aromatizzato con peperoncino rosso a scaglie, semi di finocchietto selvatico e pepe nero, rappresenta una vera e propria eccellenza del territorio, che arriva addirittura a far parte della cultura tradizionale di questa regione. Tutto questo ne ha ovviamente determinato l'assegnazione del marchio DOP, da parte degli enti preposti, che ne tutelano e ne garantiscono la qualità e la genuinità ma soprattutto ne determinano l'appartenenza, scoraggiando e impedendo immediatamente qualsiasi possibibile operazione di contraffazione.