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Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria

Pancetta

La pancetta è un salume di suino, preparato con la parte corrispondente alla pancia del maiale fresco. Solitamente si presenta di colore bianco, dovuto alla massiccia presenza di grasso, con striature più o meno importanti di muscolo di colore rosso o bruno.

Quasi ogni regione italiana e ogni territorio produce questo salume, che si differenzia dagli altri in base ad alcune caratteristiche tipiche, come ad esempio: il tipo di lavorazione, le spezie utilizzate, il periodo di stagionatura o il nome dato al salume.

In campo alimentare e gastronomico, il termine generico pancetta racchiude molteplici significati, poiché può quindi riferirsi alla pancetta fresca da cucinare, a quella lavorata e stagionata, alla pancetta tesa o arrotolata oppure ai tanti sottoprodotticome ad esempio il bacon. 

Grosso modo, la lavorazione della pancetta prevede alcune operazioni che sono simili in tutte le regioni, ovvero la fase di quadratura, successivamente si passa alla rifilatura, che permette di tagliare e pareggiare gli eventuali margine e infine si passa alla salatura e all'aromatizzazione, fatta con diverse spezie, come ad esempio: pepe nero, rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio, questa fase si differenzia in base alle diverse regioni e in base alle ricette territoriali, che spesso vengono tramandate da padre in figlio, al fine di rendere in prodotto ancora più autoctono e pregiato. Solo a questo punto, la pancetta viene poi lasciata riposare per alcuni giorni. La fase successiva invece varia in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere poiché da questo punto in poi, viene determinata la connotazione e il relativo uso che andremo a fare.

La pancetta infatti può essere infatti arrotolata, steccata o addirittura lasciata a stagionare o ad affumicare tal quale, compresa la cotenna che verrà rimossa solo nella fase precedente all'ingerimento.

Quella della stagionatura è forse una delle fasi più delicate e più attente che richiede la lavorazione della pancetta. Non a caso, il processo di stagionatura può durare dai 50 ai 120 giorni, in base ovviamente alla pezzatura e al luogo stesso di stagionatura, invece la pancetta arrotolata può arrivare ad affrontare una stagionatura lunga anche fino a 10 mesi. 

In generale diciamo pure che la pancetta costituisce una pietanza molto diffusa all'interno dei paesi che abitualmente consumano carne di suino e spesso, viene consumata grigliata sulla brace, perché in questo modo se ne riesce ad assaporare meglio la consistenza tenera e morbida, dettata dall'alto contenuto di grassi, e allo stesso tempo il classico sapore che diventa dolce e contemporaneamente croccante, dettato proprio dall'abbrustolimento del salume.

Pancetta tesa

La pancetta tesa è un salume che si differenzia da tutti gli altri, sia per via della sua forma e sia per via del suo profumo e del suo sapore, che è molto avvolgente e stuzzicante.

La pancetta tesa si ottiene infatti dalla parte ventrale magra del suino, successivamente salata e aromatizzata con pepe e con altre spezie, quali ad esempio: pepe nero, rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio, che variano ovviamente in base alla regione e al territorio, poiché ogni area sottoposta alla produzione di pancetta tesa, possiede la propria ricetta tradizionale, che molto spesso è davvero antichissima e tramandata da generazione in generazione.

Una delle caratteristiche principali della pancetta tesa è quella di possedere, al taglio della fetta fatto con il coltello o con la lama dell'affettatrice, è quella della tipica alternanza fra strati rosso vivo e bianco rosato, questi ultimi dettati dalla massiccia presenza di grasso mentre gli altri strati sono dovuti alle striature di carne magra.

Inoltre, la pancetta tesa, si presenta al palato con una consistenza piuttosto morbida e che tende a sciogliersi in bocca, grazie proprio alla presenza delle parti grasse, che determinano anche quel tipico sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità stuzzicante che rende la pancetta tesa, un prodotto particolarmente appetitoso e molto versatile. 

Ricordiamo che la pancetta tesa viene preparata lasciando il pezzo di carne di suino utilizzato, a stagionare esattamente nella sua sua forma originaria e tutto il processo di lavorazione si articola in quattro fasi.

Si parte infatti con il processo si salagione, cioè vengono cosparse le carni con una miscela di sale e spezie, come ad esempio: pepe nero, rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio, insomma a secondo della ricetta tradizionale. Successivamente segue un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme sulla carne. Solo a questo punto è possibile procedere con la massaggiatura, fase in cui le pancette tese vengono messe ad asciugare in appositi locali, in un luogo asciutto e riparato dal sole, per un periodo che va dai tre ai cinque giorni. Terminata la fase di asciugatura, può tranquillamente iniziare il periodo di stagionatura, che durerà non meno di due mesi. 

Alla fine sarà proprio il periodo di asciugatura a determinare la buona riuscita e la qualità della nostra pancetta tesa anche se tutte le altre fasi di lavorazione possiedono comunque i loro punti critici, che devono necessariamente essere ben osservati.

Pancetta arrotolata

La pancetta arrotolata è un salume che si ottiene dall'addome del maiale, che viene successivamente sottoposto prima ad una fase di salatura e poi ad una fase di aromatizzazione, aggiungendovi spezie come: pepe nero, rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio e altre spezie, in base alla ricetta tipica regionale e infine viene stagionato, in un luogo asciutto e riparato dal sole, per un tempo variabile. 

La pancetta arrotolata è uno dei salumi più diffusi in Italia, viene prodotta un po' in tutte le regioni italiane e per questo motivo esistono numerose ricette, che variano in base al territorio e in base alla ricetta tipica, che spesso è davvero antichissima e viene tramandata oralmente da generazione in generazione. Proprio per questo motivo, numerosissime regioni italiane, vedono la propria pancetta arrotolata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, comunemente chiamati P.A.T., come ad esempio: il Trentino, il Friuli, il Piemonte, la Liguria, la Lombardia, il Veneto, la Toscana, l' Emilia, l' Umbria, le Marche, la Campania, la Calabria e la Basilicata.

Tutta questa diversità rende la pancetta arrotolata un prodotto ancora più prezioso e ne favorisce la curiosità e la relativa successiva scoperta e degustazione. 

Solitamente, la pancetta arrotolata viene preparata prendendo la pancia del suino, senza privarla della sua cotenna. Successivamente questa parte selezionata, viene poi salata utilizzando del sale medio, quindi ne troppo fino e ne troppo grosso, sia nella parte superiore e sia nella parte inferiore, a questo punto viene lasciata insaporire, tendendola sotto un peso, per alcuni giorni, circa sette o dieci giorni. Successivamente, essa viene lavata con del vino bianco, ripulita dal sale e privata della cotenna e del grasso in eccesso. Solo a questo punto, la carne viene ben distesa, cosparsa di erbe aromatiche e spezie, decise in base ai gusti del produttore o in base alla ricetta tradizionale, anche se solitamente si tratta quasi sempre di pepe nero, aglio, finocchio, pepe rosso, rosmarino, chiodi di garofano o altro e infine, viene arrotolata su se stessa dalla parte più lunga. 

Una volta data la giusta forma alla nostra pancetta arrotolata, viene inserita in un budello, poi fissata con dello spago di circa 2 mm e infine, viene avvolta in una rete per salumi di tipo alimentare, proprio per proteggerla durante la fase di stagionatura che deve necessariamente avvenire in un luogo fresco, asciutto e riparato da sole e con temperatura compresa tra 10-13°C e un tasso di umidità del 70-75%.

Pancetta di Calabria

La pancetta di Calabria è uno dei quattro salumi calabresi che sono stati insigniti della certificazione DOP che ne tutelano e ne preservano la qualità e la genuinità.

Questo salume tipico, viene infatti prodotto solo all'intero del territorio calabrese e per la sua produzione, devono essere impiegati maiali nati nell’area che comprende la Calabria, la Basilicata, la Sicilia, la Puglia e la Campania ma devono essere necessariamente allevati e ingrassati solo nella regione calabrese, così come tutto l'intero ciclo produttivo deve essere totalmente compiuto in Calabria. Le razze di suini ammessi alla produzione della pancetta di Calabria sono: Calabrese, Large White, Landrace o incroci di Duroc o altre razze ammesse dal Libro Genealogico italiano. 

Per la produzione della pancetta di Calabria, viene utilizzata la carne proveniente dal sottocostato inferiore, tagliato ovviamente insieme alla cotenna e all'inizio della lavorazione, il peso di partenza oscilla tra i tre e i quattro chilogrammi, che ovviamente andrà riducendosi durante tutti i vari processi a cui la carne verrà sottoposta. 

La primissima operazione da compiere per la produzione del salame calabrese DOP è proprio la salatura, dopo la quale si avrà una prima fase di affinamento che durerà all'incirca una settimana. Successivamente, la carne utilizzata verrà poi lavata accuratamente e bagnata con vino bianco o con aceto di vino. Seguirà poi una fase di asciugatura e successivamente si procederà con una nuova salagione, fatta solo nella parte superficiale della carne, alla quale verrà poi abbinata anche una sorta di speziatura, fatta aggiungendo del peperoncino dolce o piccante, finemente tritato. A questo punto, si potrà procedere con la stagionatura che durerà per circa un mese, fatta ovviamente in locali molto aerati, ben asciutti e riparati dal sole e con umidità sempre costante. 

La pancetta di Calabria, a differenza delle altre pancette, possiede una forma rettangolare e uno spessore di 3-5 centimetri. La parte più esterna possiede un bel colorito rosso, che può essere più o meno accentuato dalla presenza del peperoncino dolce o dal peperoncino piccante calabrese. Al taglio, la pancetta ha un colore roseo, con leggerissime e sottilissime striature tra il grasso e la carne magra. Inoltre, il suo profumo è davvero intenso e avvolgente e possiede un sapore molto deciso e stuzzicante. 

Solitamente, la pancetta di Calabria viene commercializzata sia sfusa e sia confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, oppure anche intera, in tranci da diverse pezzature o addirittura già affettata. 

La pancetta di Calabria, grazie al suo gusto unico ed eccezionale, è un prodotto molto versatile e risulta perfetta se utilizzata come base per sughi che andranno a condire gustosi primi piatti, oppure può essere utilizzata per condire la polenta, la pizza, le focacce, le torte salate o semplicemente un mix di verdure saltare in padella. Ovviamente, risulta ideale se gustata anche da sola con pane casereccio, possibilmente leggermente abbrustolito, e in compagnia di altri salumi calabresi tipicic o di formaggi tipici calabresi, per creare un aperitivo o un antipasto molto stuzzicante e ben strutturato.