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Mostaccioli, Torroni, Susumelle

Mostaccioli, Torroni, Susumelle

Mostaccioli

I mostaccioli sono dolci tipici della tradizione gastronomica calabrese, a base di farina, miele e mosto di vino e vengono modellati rigorosamente a mano, dagli artigiani locali che conferiscono a questi particolari biscotti le forme più disparate. I mostaccioli vengono principalmente prodotti a Soriano Calabro, grazioso paesino situato nell'entroterra calabrese e in provincia di Vibo Valentia, le cui origini pare siano legate alla fondazione di un convento Domenicano, successivamente raso al suolo da un violento terremoto.

La vera origine dei mostaccioli è infatti piuttosto incerta, la leggenda ne affida la diffusione proprio ad un monaco, apparso e poi scomparso nel nulla, che li avrebbe gentilmente offerti alla popolazione del tempo. Storicamente invece l' introduzione dei mostaccioli, si attribuisce ai monaci Certosini del monastero di Serra San Bruno e successivamente proprio ai Domenicani del convento di San Domenico, sorto nel 1510, che hanno insegnato, sostenuto e promosso tra gli artigiani locali l'arte pasticcera e dolciaria, fiorente proprio tra il 600 ed il 700.

In ogni modo, seppur si ritiene che questo dolce abbia origini molto remote e risalenti alle popolazioni più disparate come gli arabi, i greci o i latini, pare che proprio i monaci Domenicani abbiano trasmesso alla popolazione del tempo, l’arte pasticciera e di conseguenza anche la ricetta dei mostaccioli che nel corso del tempo, hanno poi acquisito aspetti magico-religiosi, rituali, propiziatori e anche estetici di certo esclusivi e affascinanti e fondamentali per la cultura e la tradizione calabrese.

Mostaccioli: ricetta 

Bisogna premettere che i mostaccioli sono dolci particolarmente diffusi in tutto il meridione d'Italia e vi sono numerosissime varianti, diverse l'una dall'altra e preparate con ingredienti diversi tra loro, capaci di fornire un prodotto totalmente differente, pertanto bisogna fare molta attenzione quando si parla della ricetta dei mostaccioli.

La ricetta tradizionale dei Mostaccioli di Soriano Calabro è molto semplice e prevede ingredienti naturali, come la farina, il miele e il mosto cotto.

Anche il procedimento è molto semplice e veloce. Si setaccia la farina, meglio se su una spianatoia di legno, successivamente si aggiunge l’acqua, il miele (precedentemente sciolto a bagnomaria) e il mosto caldo, infine si amalgama il tutto fino a ottenere un composto più o meno omogeneo. Per ottenere dei buoni mostaccioli, l'impasto non deve essere né molle e né duro. Solo a questo punto occorrere formare dei piccoli panetti con l'impasto ottenuto, per dare ai mostaccioli le forme tradizionali. 

Le decorazioni si ottengono a intaglio, grazie alla maestria dei mastazzolari – maestri artigiani che modellano questi biscotti tradizionali con l’aggiunta di piccoli pezzi di carta stagnola di diverso colore. Essi, da sempre, lavorano l’impasto dei mostaccioli a mano, dandogli le forme più svariate: dal Pesce Spada al Paniere, al Cavallo, alla Donna, alla Esse Barocca. Queste sagome simboleggiano espressioni di vita quotidiana, leggende, miti, ricorrenze religiose del luogo. La collezione delle forme più antiche dei mostaccioli, è raccolta presso il Museo di Palmi e il Museo Nazionale delle Arti e Mestieri di Roma. Solo adesso i mostaccioli sono pronti per essere infornati, nel forno a circa 180° gradi per 20 o 30 minuti e la cottura risulterà ultimata solo quando raggiungeranno il tipico colore dorato. Infine, bisogna lasciarli raffreddare e consumarli solo dopo qualche giorno.

Mostaccioli morbidi 

Come abbiamo visto, esistono numerosissime ricette e tante varianti per preparare ottimi mostaccioli e fra le più conosciute, ci sono quelle relative ai mostaccioli morbidi, ottimi da gustare da soli o da inzuppare nel vostro latte a colazione, per iniziare la giornata in modo diverso e goloso. Anche in questo caso, gli ingredienti principali restano il miele e la farina, a cui vengono però aggiunte le uova, le mandorle, lo zucchero e per insaporire l'impasto si utilizzano un'arancia, cannella e chiodi di garofano.

Il procedimento è molto simile, in quanto sulla spianatoia vengono lavorati la farina, le mandorle pestate, il miele intiepidito, lo zucchero, la cannella , i chiodi di garofano pestati finemente, le uova intere e la scorza grattugiata di un arancia. Dopo aver lavorato bene l'impasto, per circa una ventina di minuti, bisogna tagliare dalla pasta dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 cm e dare loro una forma a rombo. Allineateli sopra una placca cosparsa di farina e infornateli l'indomani mattina.

Mostaccioli calabresi

Come abbiamo visto, i mostaccioli calabresi sono molto apprezzati perché sono dolci tipici della tradizione contadina, in quanto vengono preparati con ingredienti semplici che ogni contadino aveva facilmente a propria disposizione. Un'altra particolarità di questi dolcetti, che li hanno resi così diffusi nella cultura popolare, è che oltre ad essere preparati in occasione di particolari festività, possono essere tranquillamente conservati a lungo. La tradizione locale vuole che originariamente, la ricetta fosse segretissima e tramandata solo oralmente da generazione in generazione. Oggi invece i mostaccioli calabresi sono conosciuti e amati da tutti, anche all'estero.

Quello che infatti più affascina, di questi particolarissimi ed esclusivi biscotti calabresi, sono proprio gli aspetti invisibili, quelli magico-religiosi, rituali, propiziatori e anche estetici dati proprio dalle forme arcaiche conferite dai maestri mastazzolari, capaci di realizzare delle vere e proprie opere d'arte, sia per il palato e sia per gli occhi.

Torroni artigianali 

I torroni artigianali sono dolciumi tipicamente natalizi ma che ormai vengono consumati anche durante il resto dell'anno. Sono solitamente composti da albume d'uovo, miele e zucchero e successivamente farciti con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate e vengono lavorati artigianalmente. A quanto pare, il loro nome deriva dal verbo latino torrere che significa appunto abbrustolire, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle, che è proprio la prima fase di lavorazione del torrone artigianale.

L'origine del torrone è piuttosto controversa ma l’influenza della cucina araba nell’utilizzo di frutta secca e miele è innegabile. Esistono diverse varietà di torroni artigianali che sfruttano le peculiarità agronomiche dei luoghi, valorizzando così le diverse eccellenze regionali e questo li ha resi particolari e molto apprezzati dal pubblico. 

Torroni calabresi

I torroni calabresi sono tutelati e valorizzati da diverse associazioni di produttori nei vari centri che tradizionalmente lo producono, questi magnifici dolci sono ottenuti grazie alla cottura e alla lavorazione di zucchero e mandorle tostate al momento, cui vengono aggiunti miele grezzo di zagara, zucchero, albume d'uovo, oli essenziali e spezie differenti, a seconda dei tipi. Insomma, fragranze, sapori e aromi che sommate a gesti antichi e tradizionali, vanno a comporre un quadro d'altri tempi, ricco di delizia e di genuinità.

Tantissime le varianti di torroni calabresi lavorate lungo tutto il territorio e tutte eccellenti e dalla consistenza e dai gusti più fantasiosi e svariati: croccante, morbido, ostiato, al cedro, al bergamotto, alla liquirizia e poi ancora al limone, alla cannella, al cioccolato, alla vaniglia, al caffe' e chi più ne ha, più ne metta. I torroni calabresi possono essere degustati da soli oppure abbinati con un liquore dolce o con un vino passito o aromatico.

Susumelle calabresi 

Le susumelle calabresi sono un dolce tipico della tradizione calabrese, prodotti soprattutto nelle zone di Reggio Calabria, Catanzaro, Crotone e Vibo Valentia. Si tratta di piccoli biscottini di pasta dolce, ai quali viene data la forma di panetti ovali di circa dieci centimetri e possono essere ricoperti di miele o di cioccolato, o bianco oppure nero. In alcune ricette, all'impasto delle susumelle calabresi, vengono aggiunte anche uvetta o frutta candita a piccoli pezzettini.

L'origine delle susumelle calabresi è piuttosto incerta e difficilmente databile ad una precisa epoca, quello che è certo però è che si tratta di dolci tipicamente natalizi, anche se vengono ormai consumate anche durante il resto dell'anno e sono molto apprezzate e amate anche fuori dal territorio calabrese. Le susumelle calabresi vengono degustate da sole oppure accompagnate con vini dolci e aromatici come lo zibibbo oppure come il passito.

Susumelle calabresi ricetta 

Come abbiamo già visto sopra, le susumelle calabresi sono biscotti a base di ingredienti molto semplici e reperibili in qualsiasi cucina domestica, come farina, miele, uva passa, spezie e successivamente vengono ricoperti di cioccolato (bianco o fondente), che sapientemente uniti fra loro, danno vita a questi biscotti davvero gustosi e genuini, che rappresentano al meglio tutta la tradizione calabrese in materia dolciaria. Anche la preparazione delle susumelle calabresi è molto facile e veloce, basta infatti riporre in una terrina la farina, il cacao, lo zucchero, l’olio di semi e mescolare per bene tutti gli ingredienti. Successivamente viene aggiunto il latte, il lievito, la cannella e i chiodi di garofano. Occorre impastare tutto per bene e successivamente ricavare dei biscotti di forma ovale che devono essere disposti su una teglia coperta da carta da forno. Cuocete a 180° fino a che non cominciano ad aprirsi al centro, solo allora saranno pronti. In attesa che si raffreddino, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e successivamente immergete i biscotti. Bontà, delizia e genuinità sono davvero assicurati.